Carnes Blancas

En este grupo se incluyen las carnes que provienen de animales jovenes, estos son: ternera, cordero, cabrito y cerdo.

TERNERA: la ternera es la res mas joven que se sacrifica a los 3 meses de edad.

Debido a la poca edad del animal los huesos son grandes en proporcion con la carne. El tejido muscular suele ser un pocosecopor que todavia no tiene mucha grasa.

CODERO Y CABRITO: El cordero es el animal que se sacrifica antes de su primer año de vida. La carnes de cordero jovcn es rosada y de grano muy fino.

La carne de cabrito tiene las mismas caracteristicas que el cordero, La carne es rosada y debido a la escasa edad del animal la carne es un poco magra.

CERDO: El cerdo es un aminalque se aprovecha en su totalidad. Lmaejor carne se obtiene de los cerdos castrados a los 30 o 40 dias de nacidos y sacrificados entre los 12 y 18 meses de edad.

La carne de cerdo por ser muy grasosa, es de dificil digestion. Se requiere que tenga una coccion prolongada y que siempre quede bien cocida.

Informacion Extra!

Carnes Rosas

El cerdo se aprovecha en su totalidad, el lechón se alimenta de leche, se castra a los 30 o 40 días de nacido y se sacrifica entre los 12 y 18 meses, su carne es muy rica porque es muy tierna. La cerda y el verraco se usan en embutido por su carne un poco seca.
Existen 3 categorías de carne:
1 categoría: sonrosada, firme, veteada de grasa, de grano menudo, tocino abundante y rosa.
2 categoría: menos jugosa, color mas obscuro, tocino mas blanco y gris.
3 categoría: de animales viejos, pálida, algo rojiza, grasa esponjosa y sin vetas.

Otro animal con la carne rosa es el salmon el color de la carne depende de muchos factores.

Embutidos

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.